PaNgAn

Produk-Produk Fermentasi Umbi-Umbian

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati.

Di Indonesia ubi kayu (singkong) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu kedua terbesar di dunia, setelah Brazilia. Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia adalah 9,5 juta ton per ha per tahun, sedangkan produksi rata-rata dunia adalah 10,0 juta ton.

Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti ekonomi terpenting diantara jenis umbi-umbian lainnya, sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet, tape, dekstrin, lem, kerupuk, dan lain-lainnya. Tape ubi kayu sendiri dapat diolah lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup fruktosa, asam cuka, tepung tape, dan sebaginya. Dari tepung tape selanjutnya bisa dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya.

Umbi ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Adapun umbi ubi kayu terlihat pada Gambar 23.

Produksi ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi penggunaannya belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak, atau ubi bakar. Padahal, peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting, yaitu hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini (terutama yang berwarna merah) dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong, kentang, singkong, suweg, talas, dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya yang sangat tinggi. Ubi jalar putih mengandung 60 SI vitamin A, sedangkan ubi jalar merah mengandung 7700 SI.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.

Ubi jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan. Tape ubi jalar merupakan salah satu alternatif penggunaan ubi jalar.